Recette maison de Tielle sétoise
Voici une bonne recette maison de tielle sétoise, assez fidèle à l’esprit traditionnel : une pâte à pain légèrement huilée, une garniture poulpe-tomate bien relevée, et une cuisson qui donne une belle couleur orangée.
Ingrédients pour 1 grande tielle ou 4 petites
Pour la pâte
300 g de farine
12 g de levure fraîche de boulanger ou 5 g de levure sèche
15 cl d’eau tiède environ
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de concentré de tomate ou un peu de paprika doux pour colorer la pâte
Pour la garniture
600 à 800 g de poulpe cuit
1 gros oignon
2 gousses d’ail
400 g de pulpe de tomate ou tomates concassées
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 petit verre de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 feuille de laurier
Thym ou herbes de Provence
Piment doux ou paprika
Un peu de piment fort selon goût
Sel, poivre
Pour dorer
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de sauce tomate ou concentré dilué
Un peu de paprika
Préparation
1. Préparer la pâte
Délaye la levure dans l’eau tiède.
Dans un saladier, mélange la farine, le sel, l’huile d’olive et le concentré de tomate ou paprika. Ajoute progressivement l’eau avec la levure.
Pétris 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement élastique. Couvre et laisse lever environ 1 h 30, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. Préparer la garniture
Émince l’oignon et fais-le revenir doucement dans l’huile d’olive. Ajoute l’ail haché, puis le concentré de tomate.
Déglace avec le vin blanc, laisse réduire 2 minutes, puis ajoute les tomates concassées, le laurier, le thym, le paprika, le piment, le sel et le poivre.
Ajoute le poulpe coupé en petits morceaux. Laisse mijoter 30 à 40 minutes à feu doux. La sauce doit devenir épaisse, surtout pas liquide, sinon elle détrempera la pâte.
Laisse refroidir complètement avant de garnir.
3. Monter la tielle
Divise la pâte en deux morceaux : un légèrement plus grand pour le dessous.
Étale le premier disque et place-le dans un moule huilé. Ajoute la garniture froide en laissant un bord libre.
Étale le second disque de pâte, pose-le par-dessus et soude bien les bords. Il est possible de faire un petit ourlet tout autour.
Pique légèrement le dessus avec une fourchette.
4. Cuisson
Mélange l’huile d’olive, un peu de sauce tomate ou de concentré dilué, et du paprika. Badigeonne le dessus de la tielle.
Fais cuire à 200 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et joliment colorée.
Laisse tiédir avant de servir : la tielle est souvent meilleure tiède que brûlante.
Astuce importante
Le secret, c’est une garniture bien réduite et bien relevée. Elle doit presque avoir la texture d’une compotée épaisse. Si elle est trop liquide, la tielle perdra son côté gourmand et la pâte ramollira.
On peut aussi remplacer une partie du poulpe par des calamars, mais pour une vraie saveur sétoise, le poulpe reste le meilleur choix.